読み終えた本 料理の科学(1),(2)2013年07月03日

料理の科学
ロバート・L. ウォルク (著), Robert L. Wolke (原著), ハーパー 保子 (翻訳)
楽工社 (2012/12)

焼いて香ばしくなるのは「メイラード反応」というように,料理は化学反応の世界,というのを紹介している。同じ様な本は沢山あるだろうけど,科学者らしい生真面目さと適度なウィットで楽しく読める。
米国の読者を想定しているので,多少馴染みのないものも多いが,参考になる。

ユダヤ教徒が使う「コーシャー(用)ソルト」の説明や,米国(FDA)は昔日本がそうだったように,食品グレードの食塩の濃度を97.5%以上と定めているそうです。日本ではとっくに,自主規制ながら「食用塩の含有率を40%以上の固形物」と定めているそうで,豊富な「食塩」が出回っています。

ハムやベーコンを作っているので,岩塩のことが気になっていましたが,今使用している「イタリアの岩塩」は比較的大きな「粒々」ですが,岩塩は泥や岩クズが混入しているため,そのままでは商品にならないので,(たぶん露天掘りは除くのでしょう)地中の岩塩に水を送って溶かし,地上へ吸い上げて真空乾燥して小さな結晶にしている,という記述があり,確かに成分は「ゴミ」以外は変化していないようで,安心しました。岩塩の亜硝酸塩が,(生)ハムやベーコンにはどうしても必要なのです。

他には,「ロブスターとハマグリの煙突蒸し」ともいうべき調理法が紹介されていました。
海岸でのバーベキューには面白いでしょう。
ストーブ用の煙突(ブリキ製でしょうか:1.2mとかそれ以上)を用意し,海藻を詰め,次にロブスターとハマグリを詰め,また海藻を詰め,と,シーフードと海藻を交互に詰めて,最後は海藻で蓋をする。これを焚き火で炙り,火が通ってきたら,上になっている方に海水をカップ1~2杯注ぎ,これを20分続ければ出来上がり。グランドシートに全部ぶちまけてひたすら食べる,というものです。何もロブスターでなくても,シーフードなら何でもいけそう。う~・・キャンプでやってみたい!(^_^;)

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