生ハムの仕込み2015年12月28日

生ハムの仕込み
1年前に仕込んだ生ハムは,この年末年始に消費してしまう予定なので,新たに1kgの豚ロース肉を,生ハム用に塩漬け。
3%の塩で二日間血抜きしたあと,肉重量の7%の岩塩をミキサーで砕いてまぶした。
10日後にドリップを捨てて,脱水シートにくるむ予定。途中何度もシートを取り替えるので,水分は35%以上も抜ける。
一年おくと,かなり熟成して,パルマの生ハムに負けない(多少負けるけど・・)くらいに美味しくなる。
食べるのは来年の年末年始。さて,どうなりますか。