今回のハムは、日程の都合で塩漬期間が4週間近くになってしまった。漬け汁はとろみが出てしまって多少心配だったが、結果的には問題なかった。
塩抜きの水は、通常、肉の重量の58％で行うが、乾燥をスモークの前に1時間、後に1時間以上、スモークは4時間程度行うと、かなり水分が抜ける。このため、前回はかなり塩辛くなってしまったので、今回は塩抜きの水は70％で行なったところ、ちょうど良い程度（まだちょっと強めか？）になった。
＊今回は、コラーゲンのケーシングに肉を押し込むのに、脱水に使用した薄手のポリ袋に入れた肉を、ケーシングに押し込んで、薄手のポリ袋を引き抜いた。もっとうまい方法があるだろうが、今のところこれでなんとかなる。肉が大きな塊なので、致し方なし。生の肉なので、雑菌が入らないよう、素手では絶対に触らないようにしている。
＊次回はスモーク前の重量を測定しておいて、乾燥度合いを確認することと、スモークの最中での、肉の内部温度を測定してみて、低温殺菌の時間を調整すると良いだろう。