10日以上塩水（今回はスパイスなしを試す）に漬け込んだ肉類（ハム用もも肉，ベーコン用バラ肉，パストラミ・ビーフ）を塩抜きして一晩，脱水シートで一晩，水曜日（11/14）に72℃で3時間茹でてから，6時間スモーク。今回，茹でる（殺菌）のをスモークの前にやってみた。

パストラミだけ試食。多少ぱさぱさになってしまったが，美味い。

茹でたとき，沢山の肉汁（コンソメだよねぇ）が出たので，もったいないので，炒めたタマネギでスープにした。これも美味しかった。

4ヶ月熟成させたパンチェッタもスモークした。塩が足りなかったが熟成香がする。そのうち，またカルボナーラをやろう。

写真　スモーク後の全製品（ももハム，ベーコン，もう一つのパストラミビーフとパンチェッタ）